Eekhoorntjesbrood (ook wel cèpes of porcini genoemd) is een veelzijdige paddenstoel met een unieke smaak. Om deze reden wordt hij veelvuldig gebruikt in de verfijnde keuken in allerlei toepassingen. Hieronder vind je links naar een aantal van mijn favoriete recepten, zowel warm als koud. Ja, je leest het goed! Cèpes worden ook gebruikt in desserts. Hun nootachtige smaak komt prachtig tot zijn recht in bijvoorbeeld een crème brûlée.
Basisrecept: bouillon van eekhoorntjesbrood
Bij gedroogde porcini gaat het vooral om de smaak die ze afgeven. Tijdens het droogproces is 90% van het gewicht van de verse paddenstoel verdampt als waterdamp. Alle smaak zit in de overgebleven 10%. Deze kan je op twee manieren uit de paddenstoel krijgen: middels een warme en koude extractie. Klinkt technisch, valt wel mee.
De warme extractie is heel eenvoudig: je mengt 15 gram eekhoorntjesbrood op 500ml kokend water en laat dit een half uur trekken. Zo krijg je snel veel smaak uit de paddenstoelen. Na dit half uur passeer je het mengsel door een fijne zeef of passeerdoek, zodat de stukken paddenstoel in de zeef achterblijven en je een bouillon overhoudt. Een nadeel van deze techniek is wel dat een deel van de smaakstoffen “verbrandt” en verdampt. Door de temperatuur van het water wordt de complexiteit van de bouillon iets minder dan door de koude methode. De overgebleven paddenstoelen kun je nog uitknijpen voor het laatste beetje sap en vervolgens fijn snijden om eventueel te verwerken in je gerecht.
Voor een koude, langzame extractie laat je 15 gram gedroogde paddenstoelen op 500ml water minimaal een dag trekken in de koelkast. Op deze manier worden alle smaakstoffen uit de paddenstoel getrokken zonder dat een deel verbrandt. Vervolgens passeer je het mengsel door een zeef of passeerdoek en hou je een “bouillon” over (tussen aanhalingstekens want bouillon betekent gekookt). Tip: je kan ook een deel van het water vervangen door een droge, niet te uitgesproken witte wijn (bijvoorbeeld een Pinot Grigio of wat zuurdere Chardonnay die geen houtrijping heeft gehad.)
De op deze wijze verkregen paddenstoelenextractie kan je vervolgens gebruiken als basis voor allerlei recepten zoals een paddenstoelenrisotto. Probeer met de verhoudingen te spelen: het spreekt voor zich dat hoe meer porcini je in 500ml water laat trekken, des te sterker de smaak wordt.